Dokaj hands-off jušna osnova

Dokaj bistra, dokaj hands-off

S prihodom zimskih temperatur si človek ponavadi zaželi, da bi si samo nadel udoben pulover, se zvil v klobčič in ¨pobingal¨ svojo najljubšo serijo. To se zgodi vsaj meni, in če se v tej situaciji znajdete tudi vi, imam za vas popoln recept, ki vam omogoča lenobnost, medtem ko se v loncu spajajo okusi in arome, tako da ste lahko hkrati leni in produktivni. Predobro, da bi bilo res?...

Obstaja nešteto vrst in stilov jušne osnove, od preprostih do zelo zahtevnih. V receptu za kvazi ramen sem že opisal jušno osnovo tonkotsu, ki je, lahko bi rekli, diametralno nasprotje jušni osnovi, ki sledi v tem receptu. Medtem ko mora tonkotsu osnova ves čas kuhanja živahno vreti, da se kolagen emulgira, mora ˝navadna˝, bolj klasična jušna osnova vreti čim manj, da ostane karseda bistra. V mesu oz. kosteh so v manjših količinah kri in beljakovine, ki ob visokih temperaturah zakrknejo in ¨umažejo¨ tekočino, da ni več bistra. To grozoto preprečimo tako, da v začetni fazi kuhanja s površja vztrajno pobiramo omenjene nečistoče. Količino le-teh lahko omejimo s tem, da kosti najprej spečemo, s tem juhi dodamo tudi globlji, pečen okus, ki ga priskrbi karamelizacija. Dve muhi na en mah, torej ;)

Zelenjava, oslajena od zimskega mraza, preden je končala v juhi

Zelenjava, ki jo dodamo osnovi, prispeva sladkobo, svežino in tudi kompleksnost s svojimi aromami. Ponavadi se v juhi znajdejo čebula, zelena, korenček, česen...sam sem uporabil, kar imam na vrtu. Nekaj zelenjave sem spekel v pladnju, kjer sem spekel kosti, da sem dobil še malo karameliziranih zelenjavnih okusov, nekaj pa samo skuhal za nekoliko svežine. Dodal sem tudi nekaj začimb in suhih gob za aromatiko in dodaten umami. Spet, še en recept po principu ˝porabi, kar imaš˝, če česa od sestavin torej nimate, se ne splača obremenjevati. Recept je sledeč:

Sestavine:

• piščančje in/ali goveje kosti (v moji mešanici se je znašel tudi kos globoko zamrznjene in pozabljene svinjske pečenke)

• jušna zelenjava, moj mix:

čebula, por, mlada čebula, gomoljna zelena (z listi vred), repa, melancan, paradižnik, česen

• aromatike: poper, koriander, zvezdni janež, suhi jurčki in črne trobente

Postopek:

1. Pečico vklopite na 220°C, kosti na pekaču razporedite v enakomerno plast, rahlo naoljite in dajte v pečico, specite do temno zlato-rjave barve, vmes jih lahko tudi obrnete.

primer lepo zapečenih kosti

2. Medtem ko čakate, lahko naberete/pripravite zelenjavo; jo operete, gomolje narežete na približno enako velikost.

3. Ko so kosti zapečene do vaše preference, jih denite v lonec in dodajte toliko vode, da jih le-ta prekrije. Pričnite kuho. Ko voda zavre, ogenj nastavite na najnižjo temperaturo, ker bodo na površje priplavale prej omenjene nečistoče, ki jih je priporočljivo odstraniti.

Nečistoče izgledajo precej nečisto

4. Medtem nekaj zelenjave (gomoljno zeleno, por, čebulo, melancan in paradižnik) dajte na isti pekač in specite tudi to. Ko je lepo zapečena, jo stresite v lonec s kostmi. Če opazite še kakšne nečistoče, jih le urno odstranite. Le-teh ne bo veliko, če ste kosti temeljito zapekli ;)

5. V zadnji uri kuhe dodajte še svežo zelenjavo (mlado čebulo, liste zelene, česen...) in na suhi ponvi ˝prebujene˝ začimbe.

Vse sestavine v loncu, napolnjenem do vrha :)

6. Juha naj komaj opazno brbota vsaj kake 4 ure, medtem ko vi brez slabe vesti ˝bingate˝ priljubljeno serijo. Ko ogenj izklopite, je priporočlijvo počakati še par ur, da se res izloči ves okus, in da se ob morebitni nesreči pri precejanju ne opečete do amena.

7. Juho precedite v čist lonec ali drugo posodo. Na vrh bo priplavala maščoba, ki jo je priporočljivo odstraniti (lahko jo shranite), najlažje je to storiti, če juho ohladite, da se maščoba strdi.

Ohlajena juha je lahko bolj ali manj žele, odvisno od uporabljenih kosti

Precejena, razmaščena, ohlajena; pripravljena za v skrinjo

Osnova je zdaj pripravljena na uživanje in/ali shrambo. Lahko jo uporabite na mnogoteri način; kot osnovo za kremno juho, v rižoti, pri nedeljskem kosilu...ali pa kar v lončku namesto čaja (ob slednjem se počutite res udobno, priporočam!). Lahko si privoščite sledeče:

Bonus recept: Juha z rezanci, mesom in zelenjavo

Tole je nekakšen hibrid med ramenom in nedeljsko govejo juhico, zanjo ni potrebno veliko dela, definitivno pa poteši hrepenenje po udobju. Torej:

Sestavine:

• jušna osnova

• ramen rezanci ali spimpani špageti

• piščančje stegno

• poljubna gomoljna zelenjava (v mojem primeru repa)

• piščančji garum ali sojina omaka, v skrajni sili samo sol

Postopek:

1. V soljeni (oz. začinjeni z garumom ali sojino omako) jušni osnovi pokuhajte stegno in repo, približno 30 min. Nekaj repinih listov na tanko narežite, dajte v mrzlo vodo in v hladilnik, da se zavijejo.

2. Stegnu pred kuhanjem odstranite kožo, če jo ima, in jo dajte na hladno ponev, obtežite in na nizkem ognju specite do hrustljavega.

3. V soljeni vodi skuhajte izbrane testenine in jih odcedite

4. Repo in stegno narežite na obvladljive kose, po možnosti malo ožgite z gorilnikom.

5. Sestavite: v skledo dajte testenine, zalijte z juho, nanje položite repo, piščanca, liste, pokapljajte z maščobo od kože in na vrh hrustljavo kožo. Dober tek!