Šabesa
V kozarcu bezgova šabesa, v ozadju pa eksperiment - kamilična šabesa to-be
V zadnjih nekaj (deset) letih se je na mednarodni kulinarični sceni pojavilo mnogo različnih fermentiranih pijač. Prva, ki večini ljudi pride na misel, je zagotovo kombuča, daleč za njeno slavo pa capljata ingverjevo pivo oz. ginger bug in vodni kefir, verjetno se kdo spomni tudi na tepache. Čeprav imajo vse te pijače za sabo stoletja zgodovinske prakse in so brez dvoma vredne svoje slave, so se na slovenskih tleh pojavile šele z globalizacijo prehranskih trendov, ki nam jo je priskrbel internet. V varjenju le-teh sem se, kot mnogi drugi hipsterski foodie-ji, preizkusil tudi sam, in brez dvoma so mi obogatile kulinarični arsenal, ampak zadnje čase sem se spraševal, če obstaja kaj podobnega, ki sega dlje v zgodovino na slovenskih tleh. Ob tem razmišljanju sem se spomnil na poletne dni pri babici...
Bezgovo socvetje; dišeče, majhno, delikatno
Slap sladko dišečih akacijinih cvetov
V času, ko cveti bezeg, se veliko Slovencev loti priprave bezgovega sirupa, ki ga nekateri poimenujejo šabesa, moja babica (in zagotovo tudi mnogokatera druga) pa je ti dve stvari razlikovala. V mojem slovarju je zato bezgov sirup sirup, šabesa pa fermentirana, peneča se pijača. Ti dve stvari sta si po sestavinah skoraj identični, končna produkta pa se med sabo precej razlikujeta.
Za sirup se bezgove cvetove najprej namoči v vodo, nato se jih precedi, doda limono oz. citronsko kislino in sladkor in pokuha, da se sirup pasterizira in je primeren za shrambo na sobni temperaturi. Šabesa, po drugi strani, pa je nepasterizirana pijača. Proces izdelave bom opisal v nadaljevanju, ampak ne se bat; zelo je preprost. Na bezgovih (kakor tudi na drugih) cvetovih je prisotnih mnogo različnih mikroorganizmov, med drugim tudi kvasovke, ki v ugodnem okolju ob prisotnosti sladkorja in kisline poskrbijo za fermentacijo, in pretvorijo skromne sestavine v kislo, kvasasto (na dober način) in penečo se pijačo, ki, vsaj po mojem mnenju, po kompleksnosti okusa daleč presega navaden bezgov sirup.
V današnjem času, ko vsebnost koristnih in živih stvari v hrani strmo upada, je veliko govora o koristnosti fermentirane hrane in pijače ter probiotikov v le-teh, zato se v moji glavi poraja vprašanje; so bili naši predniki OG fermentacijski hipsterji, in na koliko njihovih modrosti smo pozabili z globalizacijo?
Kakorkoli, v želji po oživitvi starega običaja sem sklenil šabeso narediti in proces deliti z vami. Hkrati me je zanimalo, če se da podobno pijačo narediti iz drugih užitnih cvetov, in po preprostem eksperimentu z veseljem poročam, da je odgovor ja! Poleg bezga so se v mojih kozarcih znašli cvetovi damaščanskih vrtnic in akacije, oboje meni zelo ljubi aromi, ampak žal bo vse to že odcvetelo, ko bo recept objavljen, zato se še vi prepustite eksperimentiranju, ali pa počakajte na naslednjo pomlad ;)
Tris cvetov, nabranih za fermentacijo - akacija, vrtnice in bezeg
Recept je tako preprost, da se zdi skoraj nevreden zapisa, zato naj vas moje pametovanje v zgornjih odstavkih ne odvrne od tega, da bi ga poskusili narediti. Recept je torej sledeč:
Sestavine:
Za 1 liter pijače;
• 1l vode
• 100 g sladkorja
• 50 g bezgovih (ali drugih) cvetov
• sok in lupina 1 limone
Postopek:
1. V čist kozarec ali drugo posodo, primerno fermentaciji dajte vse sestavine in dobro premešajte, da se sladkor raztopi.
2. Zvarek prepustite primarni fermentaciji. Jaz sem stvari pustil stati približno tri dni, toliko da je se voda navzela vseh arom in mikroorganizmov. Pri tem koraku je zaželeno, da so cvetovi pod vodno gladino, zato jih obtežite, da se na njih ne pojavijo neželeni organizmi.
Prva v vrsti je šabesa, za drugi dve pa zbiram predloge za imena. Šakacija, šartnica? :)
3. Tekočino precedite in jo prestavite v steklenico, primerno za fermentacijo. Vsake toliko steklenico odprite, da preverite okus in stopnjo karbonizacije. S tem tudi preprečite morebitno eksplozijo ;)
4. Ko ste zadovoljni z okusom in stopnjo karbonizacije, steklenico prestavite v hladilnik. Ko se ohladi, je pripravljena na zaužitje. Pri meni je to trajalo približno 10 dni. V hladilniku zdrži tedne in tedne, bo pa postopoma vedno bolj kisla.
Omembe vredne opombe:
1. Vsa oprema, ki jo uporabljate, naj bo čimbolj čista oz. razkužena s paro, vrelo vodo ali razkužilom. Sam postopek je zelo preprost, ampak nočemo, da bi ga kaka neželena umazanija in/ali mikroorganizem pokvaril.
2. Ker je šabesa produkt t.i. divje fermentacije, je uspešnost le-te odvisna od prisotnosti kvasovk na cvetovih. Ko jih naberete, jih je lahko manj ali več, zato bosta od tega odvisni trajanje in intenzivnost fermentacije. Cvetovi, ki sem jih nabral, so bili kar nekaj časa v hladilniku, in sumim, da je bil proces zaradi tega tako dolgotrajen, ampak na koncu se je vse dobro izšlo, zato ne obupajte, če se to zgodi tudi vam. Če bo kvasovk veliko, pa se pripravite na morebitne eksplozivne izbruhe ;)
Če se boste projekta lotili, prosim delite z mano svoje izkušnje, če pa imate morda tudi vi kak spomin na- ali povezan s šabeso, mu z veseljem prisluhnem. Do naslednjič - psssss out!
