Pečeni Baozi

Jo, kaj vi? Čisto predolgo je minilo od prejšnjega recepta. Bil sem nekoliko preobremenjen s kombinacijo splošnih življenjskih obveznosti in prokrastinacije, zato mi ni uspelo veliko kuhati in pisati receptov, jedel pa sem vendarle. V moji neposredni bližini se je znašla kitajska restavracija, katere kulinarične skušnjave sem, priznavam z nekoliko slabe vesti, kar pogosto zaužil. Na mojem krožniku so se največkrat znašli pečeni baozi, zato svojo digitalno odsotnost prekinjam z receptom, ki je poklon tem slastnim cmočkom.

V hladilniku se je spet znašlo par stvari, ki jih je bilo treba porabiti. Polnilo cmočkov je ponavadi iz svežega mesa, jaz pa sem uporabil pečena svinjska rebra ( bao char siu, lookin´ at you ;), ki so sama po sebi precej mastna, sklenil sem jim dodati še tonkotsu jušno osnovo za dodatno sočnost (slučajno sem jo imel v hladilniku še od prejšnjega recepta, prosim, ne delajte takih neumnosti kot jaz ;). Zelenjavni del polnila sestavlja čemaž, ena mojih najljubših sezonskih sestavin, in porovi cvetni poganjki, katerih tekstura je podobna špargljem, okus pa imajo seveda ˝porast˝. Te sestavine verjetno ne bodo več v sezoni, ko bo recept objavljen (upsi), zato jih lahko nadomestite s česnom in navadnim porom ali mlado čebulo, ki so bolj pogoste sestavine v podobnih jedeh. Kitajskemu okusu pripomorejo naslednje sestavine; beli poper, sečuanski poper, shaoxing vino, sezamovo olje in sojina omaka, kakopak. Za protiutež vsej tej maščobi in kolagenu sem za zraven naredil pomako iz kanzuri-ja in parih dodatkov, ki je jedi prispevala zelo potrebno pikantnost, kislino in svežino. Testo sem naredil po kitajski metodi – z vrelo vodo, več o tem v nadaljevanju.

Čemaževi listi in cvetovi. Oboje je užitno!

Zimski por spomladi požene cvetne nastavke, ki so, podobno kot česnovi, neverjetno okusni!

Končni produkt je torej nekakšna mešanica sezonskih darov narave, vsebine hladilnika in kitajske kulinarične dediščine. Cmočki nikakor niso tradicionalni, po kratki spletni raziskavi sem ugotovil, da niso tradicionalni niti baozi iz restavracije, zato se je s tem nesmiselno obremenjevati. Potrudil sem se, da so okusni, zato se jih splača narediti, ampak se vam verjetno ne ljubi, zato si jih privoščite vsaj v restavraciji ;)

Polnilo

Kot sem omenil, je polnilo iz pečenega mesa, zato je precej fool-proof, in vas ne rabi skrbeti, da bi bilo surovo. Jušna osnova poskrbi za sočnost, začimbe za dodatno dimenzijo okusa, škrob pa vse skupaj poveže v dokaj homogeno maso. Na žalost sem ostal brez tehtnice, zato nimam točnih količin, sestavine sem dodajal po principu augenmass.

Sestavine:

pečena svinjska rebra (ali drugo sočno meso)
porovi poganjki (ali por, mlada čebula)
čemaž (ali česen)
tonkotsu (ali kakšna druga) jušna osnova
koruzni škrob
shaoxing vino
beli poper, sečuanski poper
sezamovo olje
sojina omaka

P.S.: če imate MSG, priporočam, da ga uporabite, jaz ga žal trenutno nimam v shrambi :S

Postopek:

1. Meso in zelenjavo zrežite na čim manjše koščke, začimbe zmeljite v prah.

2. Vse skupaj zmešajte v homogeno maso. Poskusite in po potrebi dodatno začinite.

3. Dobljeno maso v zaprti posodi shranite v hladilniku do nadaljnjega, lahko jo tudi zamrznete.

Testo

Omenil sem že, da je testo narejeno po kitajski metodi z vrelo vodo. S tem dosežemo, da se del škroba v moki skuha, zato se v testu ustvari manj glutenskih povezav, posledično je testo bolj nežno oziroma rahlo. Podobno tehniko najdemo v francoskem paljenem testu (princeske). Moka, od koder izvirajo cmočki, naj bi bila bolj fina in z manjšo vsebnostjo glutena, zato uporabimo mešanico večnamenske (tip 500) in posebne bele moke (tip 400). Polagam vam na srce, da vsaj te sestavine stehtate, jaz sem se zaradi pomanjkanja tehtnice zanašal na ameriške cup-e, zaradi česar sem imel nekoliko težav.

Sestavine:

200 g moke tip 500 (50%)
200 g moke tip 400 (50%)
200 g vrele vode (50% glede na celotno težo moke)

Postopek:

1. Moki dobro zmešajte in prelijte z vrelo vodo. Vse skupaj dobro premešajte, da nastane homogena masa. Pustite počivati 15 min.

2. Po počitku ( mogoče tudi vašem? ) testo temeljito pregnetite, da dobite gladko testo. Pustite počivati vsaj 1, še raje 4 ure. Moje testo je zaradi slabega načrtovanja počivalo cela 2 dni v hladilniku.

P.S.: testo na zgornjih slikah je malce presuho, če vaše izgleda tako, dodajte še malce vode, kot sem storil tudi jaz.

3. Testo razdelite na približno 30 enako velikih koščkov. Postopek je vizualno prikazan na spodnjih slikah. Koščke oblikujte v kroglice, nato pa vsako posebej razvaljajte v obliko, čimbolj podobno krogu (če imate stroj za testenine in okrogle modele za izrezovanje, si lahko precej olajšate in skrajšate proces).

4. Dobljene krogce zlagajte na kup, vmes jih nekoliko pomokajte, da se ne sprimejo. Napolnite jih z žlico polnila in zvijte v poljubno obliko. Na spodnji sliki lahko vidite, da v tem nikakor nisem izurjen, zato priporočam, da pogedate kak youtube video na to temo.

Cmočki v 2 oblikah; zgoraj okrogli baozi, spodaj kao gyoze

Pomaka

Ker so cmočki polnjeni s precej dekadentnim polnilom, kar kličejo po kislini in pikantnosti, zato je sledeča pomaka (dipping sauce) primerna protiutež. Za osnovo sem uporabil fermentirano čili pasto kanzuri, ki ima dodane citruse in precej umamija zahvaljujoč koji rižu, nadomestite jo lahko recimo z gochujangom ali čim podobnim.

Sestavine:

čili pasta kanzuri (ali kakšna druga)
sezamovo olje
sojina omaka
balzamični kis (namesto kitajskega črnega riževega kisa, če ga slučajno imate, ga le uporabite)
slivov kis (domač izdelek, lahko ga izpustite)
drobno nasekljana mlada čebula
poljubna pekoča omaka (jaz sem uporabil Hotstuff ;)
oyster sauce

Postopek? Vse skupaj zmešajte, poskusite in po potrebi začinite. Naj bo kisla, ne preveč slana, pikantna po vaših zmogljivostih in malce sladka.

Kuhanje (ali pečenje?)

Težko delo je zdaj za vami. Cmočke je treba samo še skuhati in popeči, in bodo pripravljeni, lahko jih zmrznete za v prihodnost. Lahko se jih lotite na več načinov;

1. skuhajte jih na pari, približno 10 min (15, če so zmrznjeni), nato jih popecite na ponvi, da dno zahrusta

2. skuhajte jih v vodi, cca. 5 min, nato jih popecite

…nato popečeni na ponvi z nekaj svinjske masti

3. najprej jih opecite v ponvi, nato zalijte z nekoliko vode in pokrijte, da se skuhajo na pari, nato jih odkrijte in ponovno zapecite dno do želene hrustljavosti, vse skupaj 10-15 min.

Zlatorjavi, zapečeni, hrustljavi - delišs

Meso je že toplotno obdelano, zato se s tem ni treba obremenjevati, le škrob se mora skuhati, kar se bo zagotovo zgodilo v času, ko bo kuhano testo. Lahko jih tudi samo skuhate, bodo pač samo baozi. Kakorkoli se zadeve lotite, je uspeh skoraj zagotovljen, zato kar pogumno. Pa dober tek!

Tonkotslo Ramen

FilipovKrožnik