ONLY PANS — FilipovKrožnik

Oprostite izzivalnemu naslovu, moral sem pritegniti vašo pozornost, saj bom v tem prispevku pisal o temi, ki se mi zdi nadvse pomembna; o edinih ponvah, ki jih boste potrebovali V ŽIVLJENJU! Precej drzna izjava, če mi ne verjamete, le berite dalje ;)

Že nekaj časa po spletnih platformah kroži oglas nekega svetovno znanega in kontroverznega chefa, ki ga iz varnostnih razlogov ne bom poimenoval, ampak verjetno vsi veste, na koga namigujem. V videu trdi, da so ponve, ki jih oglašuje, najboljša kombinacija med non-stick, litoželeznimi in karbonskimi materiali. Te trditve so v meni vzbudile veliko sumov, zato sem sklenil zadevo raziskati. Kmalu sem se dokopal do podatkov, ki so se zdeli verodostojnejši. Ponve so, čeprav kvalitetne izdelave, nič drugega kot ponve s teflonskim premazom in dvignjenim kovinskim vzorcem, ki sicer nekoliko ščiti pred praskami, ampak so zaradi njega manj non-stick. Sam ponev sicer nisem preizkusil, ker so zelo drage, zato spodaj prilagam povezavo do posnetka, v katerem jih je preizkusila oseba, ki za to ni bila plačana.

Če ste si posnetek ogledali, vidite, da ponve niso ˝ne tič ne miš˝, definitivno pa ne bodo zdržale celo življenje, kot je oglaševano. Ta primer je le eden od mnogih, ki nas pestijo v sodobnem kapitalistično naravnanem svetu, kjer je resnica vse prepogosto v službi denarja. Zato vas pozivam, da raje zaupate objektivnim, neplačanim mnenjem kot pa plačanim, preden se podate v nakup kakršnekoli (kuhinjske) opreme.

Fina karamelizacija na *grilled cheese* sendviču, zahvaljujoč toplotni prevodnosti ponve

V prizadevanju, da poskusim kuhati bolj trajnostno, sem se lotil tudi kuhinjske opreme, saj se mi zdi to eden izmed ključnih faktorjev. Če kupujemo teflonske ponve, ki gredo prej ali slej v smeti, s tem ustvarjamo nepotrebne odpadke, ki so zaradi kombinacije različnih materialov tudi težji za reciklirati. Na srečo obstajajo materiali, ki so človeštvu poznani že stoletja, so ob pravilni uporabi naravno non-stick in dejansko zdržijo celo življenje. Sliši se skoraj predobro, da bi bilo res, kajne?

Govorim seveda o litoželeznih- in ponvah iz karbonskega jekla. Sicer nisem znanstvenik, ampak bom vseeno poskusil razložiti čudovite lastnosti tega materiala; Zaradi vsebnosti ogljika v kovini med gretjem pride do procesa polimerizacije. V tem se olje pri visoki temperaturi poveže s kovino in ustvari polimer, neke vrste plastiko, ki ima iste lastnosti kot teflonski premaz na non-stick ponvah. Ponve sicer niso tako enostavne za uporabo kot teflonske, ampak imajo številne druge prednosti, in ko se jih naučimo pravilno uporabljati, skoraj ni naloge, ki ji ponve ne bi bile kos.

Ker material zdrži visoke temperature in toploto oddaja hitreje kot kamen, so take ponve zelo primerne za peko kruha in fokač :)

Če vas še nisem prepričal, prilagam primerjavo med obema:

Karbonske in litoželezne ponve:

• težje za uporabo in po teži -

• primerne za nizke do ekstremno visoke temperature +

• non-stick lastnosti so (ob pravilni uporabi) z vsako uporabo boljše +

• kislina lahko poškoduje patino -

• premaz se lahko vedno obnovi, če ga poškodujemo +

• kovinsko orodje ne poškoduje patine +

• material zdrži reees dolgo časa +

• naravni polimeri so čisto neškodljivi +

Wok iz karbonskega jekla se zmore zoperstaviti brutalni moči wok gorilnika tudi do stokrat na dan!!!

Govorimo o reees visokih temperaturah :)

Ponve s teflonskim premazom:

• zelo enostavne za uporabo +

• primerne za nizke do srednje visoke temperature +-

• non-stick lastnosti se počasi, a vztrajno slabšajo z uporabo -

• previsoka temperatura poškoduje premaz -

• premaza ne moremo obnoviti -

• kovinsko orodje poškoduje premaz, zato je treba paziti kaj uporabljamo -

• ponev sicer ob pravilni uporabi zdrži kar nekaj časa, ampak se slej ali prej uniči -

• teflon je dokazano škodljiv -

Skratka, v mojih očeh so ponve z naravnim non-stick premazom, čeprav imajo nekaj hib, daleč superiorne teflonskim, zato bom v nadaljevanju napisal navodila za pripravo na kuhanje in uporabo le-teh. Lagal bi, če bi rekel, da sam nikoli ne posežem po teflonskih ponvah, zato bom priložil tudi smernice za njihovo uporabo, da vam bodo zdržale čim dlje.

Litoželezne in karbonske ponve: navodila za uporabo

Kot sem že omenil, naravne lastnosti proti prijemanju obstajajo zaradi polimerizacije olja na kovini. Preprosto povedano dobimo ta premaz, ko vžgemo olje v ponev. V angleščini je izraz za to seasoning, ki v dobesednem prevodu pomeni začiniti. Da to ni dejanski pomen, sem izkusil na svoji koži, ko sem v začetkih spoznavanja z wokom po nekem spletnem vodiču v proces ˝začinjanja˝ vključil ingver in par drugih arom, kar se je izkazalo za precej neumno. Jaz bi ga prevedel kot ustvarjanje patine. Skratka, če imate srečo, bo ponev, ki jo kupite, že imela tak sloj. Verjetno bo nekje pisalo, da je ˝pre-seasoned˝, in ponev bo lepe črne, rahlo svetleče barve. Če ne, sledite naslednjim navodilom:

1. Ponev najprej temeljito operite s toplo vodo in detergentom, da z nje odstranite sloj tovarniškega olja, ki ponev ščiti pred rjo. Nato jo obrišite do suhega ali zagrejte na štedilniku, da izhlapi vsa voda in s tem možnost za rjo.

Poškodovan premaz bom uporabil kot primer; srebrni del je gola ponev, črni pa patina

2. Ponev premažite s tanko plastjo olja. Najbolje se obnese olje z nevtralnim okusom in visoko temperaturno toleranco, recimo sončnično. Olje nato temeljito obrišite, kot da želite popraviti napako, da ostane na ponvi čim tanjša plast. Če je olja preveč, se lahko ustvarijo gumijaste zaplate, ki jih ne želimo.

3. Ponev denite v pečico na najvišjo temperaturo ali na najmočnejši gorilnik, ki ga premore vaš štedilnik. POZOR: olje se bo začelo kaditi, zato imejte vključeno napo ali vsaj okno odprto na stežaj. Ponev ˝kurite˝ toliko časa, da olje izgine in ponev nekoliko potemni. Ponev naj se nekoliko ohladi.

…je patina postopoma lepša in debelejša…

4. Proces ponovite tolikokrat, da ponev postane temne, najbolje črne barve. Priporočam vsaj 3x, 5x je super, če ste ekstremisti, pa lahko tudi 10x. Če ste neučakani, lahko tudi po prvem premazu začnete kuhati, in sloj se bo sčasoma naredil s kuho.

…dokler ne postane (spet) lepo črna in svetleča!

5. Če je šlo vse po načrtu, je težko delo mimo, in ponev je zdaj pripravljena na kuho. Dobljeno patino je treba le še vzdrževati.

Priporočam, da si na spletu pogledate še kak video vodič, da vam bo bolj jasno, o čem govorim. Za karbonske in litoželezne ponve načeloma velja enak postopek, le da je litoželezne po mojih izkušnajh nekoliko lažje ˝začiniti˝, zato morda raje začnite z njimi. Še par nasvetov:

• na začetku, ko patina še ni debela, se izogibajte kuhanju kislih sestavin, recimo paradižnika, saj patino kislina poškoduje

• raje začnite s tehnikami, ki vključujejo veliko maščobe, recimo cvrtjem

• pred uporabo ponev grejte na nizki temperaturi par minut, da se enakomerno zagreje

• vedno kuhajte z maščobo (če kdo slučajno ne ;)

• ponev lahko perete z detergentom

• po uporabi ponev vedno obrišite ali posušite nad ognjem, da ne zarjavi

• če zarjavi, brez skrbi! Vedno jo lahko očistite in zaščitni sloj obnovite

Prilagam še primer litoželezne plošče a.k.a. *pizza steel*, ki je že videla boljše čase. Najprej z nje očistimo rjo.

…in po par ponovitvah je spet kot nova, pripravljena na uporabo!

Če pečete veliko kruha, jo srčno priporočam. Po mojem mnenju bolj praktična kot *dutch oven,* trpežnejša in bolje toplotno prevodna kot kamen, in na njej lahko spečemo 2 štruci hkrati!

Navodila za uporabo teflonskih ponev

Če sem prej popljuval teflon, se opravičujem, saj je kar neverjeten material, in take ponve z veseljem uporabljam. O škodljivosti zdravju ne bom pridigal, saj je teflon prisoten še v veliko drugih vsakodnevnih materialih, ki jih uporabljamo, zato je škodljivost ponev verjetno omembe nevredna. Vseeno pa je material minljiv, zato se jim, če zanje res ni potrebe, izognem.

…in ponev, katere premaz je že precej zdelan. Če imate kaj takšnega doma, takoj stran z njo!

Uporaba teflonskih ponev je nekoliko bolj uporabniku prijazna, še vedno pa je treba upoštevati nekaj smernic, da bodo zdržale čim dlje:

• Praznih ponev nikoli ne segrevajte predolgo oz. na visoki temperaturi

• če se iz ponve začne kaditi in neprijetno smrdeti, se je začel teflon kuriti

• na njih nikoli ne uporabljajte kovinskih pripomočkov, saj lahko poškodujete premaz

• raje jih ne dajajte jih v pečico nad 200°C, če imajo plastičen ročaj, pa sploh ne ;)

• obstajajo ponve in premazi različne kvalitete, zato se izogibajte cenenim izdelkom, kupite raje kaj malo dražjega in kvalitetnejšega, saj bodo takšni prijetnejši za uporabo in bodo zdržali dlje

• ne kupujte loncev z nonstick premazi, saj za njih ni čisto nobene potrebe!!

Umešana jajčka na *carbon steel* ponvi. Brez teflona, brez prijemanja, brez problema ;)

Da ne pozabim; tudi ponve in nerjavečega jekla (rostfrei) so odlične. Sicer niso non-stick, so pa zelo trpežne in ne rjavijo, in zato mega enostavne za uporabo. So odlična izbira za peko steakov, mesa, fond, ki se nabere na dnu, spremenimo v okusne omake…neakteri si celo drznejo na njih speči jajca, omletam pa ravno niso kos. Zaradi že omenjene trpežnosti so brez dvoma vredne omembe v onlypans ;)

Zgoraj omenjeni video:

https://www.youtube.com/watch?v=AZ6oJ8SuYBA

Še en zelo zanimiv video istega avtorja, ki je v resnici pameten, in ne samo pametuje kot jaz:

https://www.youtube.com/watch?v=LdORIBH3R88

Karbonske in ˝rostfrei˝ ponve, ki jih imam jaz (sponzor? i wish):

https://misen.com/collections/cookware

Cenejša, a zelo konkurenčna opcija:

https://www.ikea.com/si/sl/p/vardagen-ponev-ogljikovo-jeklo-20581333/

Pa še tale:

https://www.ikea.com/si/sl/p/vardagen-ponev-lito-zelezo-70554515/

Plošča za peko:

https://pizzasteel.de/?shpxid=71ff150a-045a-4171-a7a4-770ff2bc463e&variant=39366907592792